Grüner und weißer Spargel

Bald beginnt sie schon wieder, die Spargelzeit, mit grünem und weißem Spargel. Dann gibt es wieder für einige Wochen dieses gesunde und schmackhafte Gemüse.

Was weißt Du eigentlich über dieses Gemüse? Kennst Du schon alle Fakten? Wenn nicht, dann lies doch einfach weiter.

Woher kommt der Spargel?

Vermutlich stammt der Spargel aus Regionen in Südeuropa und Vorderasien. Denn schon die Ägypter und Griechen und wussten dieses Gemüse zu schätzen, allerdings eher aus medizinischen Gründen.

Die Römer sind wahrscheinlich die ersten gewesen, die den Spargel als Gemüse anbauten. Dank ihrer Eroberungszüge brachten sie den Spargel auch nach Europa und damit auch nach Deutschland. Und so war der Spargel Ende des 16. Jahrhunderts überall in Europa verbreitet.

Im 19. Jahrhundert gelang es zum ersten Mal, den Spargel durch Konservierung haltbar zu machen. Und dies führte noch einmal zu einem großen Aufschwung, allerdings setzte sich jetzt der weiße Spargel durch, während bis dahin hauptsächlich der grüne Spargel angebaut wurde.

Was für ein Gemüse ist Spargel?

Der Spargel zählt zur Sorte der Sprossengemüse. Es gibt ihn als weißen, sogenannten Bleichspargel und als grünen Spargel. Beide gehören zur gleichen Gattung. Der Unterschied liegt im Anbau der beiden Sorten.

Während der weiße Spargel auf warmen, sandigen und zu lockeren Erddämmen aufgeschichteten Böden angebaut wird, wächst der grüne Spargel direkt über der Erde. Er wächst schneller und bekommt so das Sonnenlicht ab und bildet den grünen Farbstoff Chlorophyll aus.

Der weiße Spargel wird dagegen gestochen bevor der Spross den Boden durchbricht.

Ist grüner Spargel gesünder als weißer Spargel?

Beide sind sehr gesunde Lebensmittel, weil sie im Verhältnis zu ihrem Nährwert viele wichtige Mineralstoffe und Vitamine enthalten. Da der grüne Spargel allerdings oderirdisch an der Sonne wächst, ist er noch etwas reicher an Vitaminen und anderen Inhaltsstoffen als der weiße Spargel.

Welche Sorten gibt es?

Ob der Spargel weiß, grün oder violett ist, entscheidet allein das Sonnenlicht. Aber worin bestehen die Unterschiede?

• Weißer Spargel (Bleichspargel): Die meisten bevorzugen den weißen Spargel, der eine feine Note hat. Dieser Spargel hat kein Sonnenlicht gesehen, da er geerntet wird, sobald sich die Erdoberfläche hebt.
• Violetter Spargel: Die Spitzen dieses Spargels färben sich bei Lichteinwirkung durch den Pflanzenfarbstoff „Anthocyan“ violett. Dadurch ist er im Geschmack etwas kräftiger und würziger als der weiße Spargel. Während in Deutschland viele den weißen Spargel bevorzugen, wird in Frankreich der violette Spargel geschätzt. Dieser wird gestochen, sobald er die Erdoberfläche leicht durchbrochen hat.
• Grüner Spargel: Im Gegensatz zu den beiden oben genannten Sorten, wird der grüne Spargel ohne Erdwälle angebaut. Er besitzt einen kräftigen Geschmack, der an den Geschmack des Wildspargels erinnert.  Er wächst über der Erde und verfärbt sich deshalb auf seiner gesamten Länge grün.

Welche Qualität gibt es?

Um die Qualität beim Spargel zu sichern, wird er nach Handelsklassen eingeteilt. Dabei gibt es 3 Hauptklassifizierungen.

• Handelsklasse „Extra“: Das Minimum des Durchmessers der Spargelstangen ist 12 mm. Die Stangen müssen gerade sein, die Köpfe geschlossen. Es darf nur wenig Rost an den Stangen sein, nicht holzig und nicht gespalten oder hohl.
• Handelsklasse „I“: Das Minimum des Durchmessers der Spargelstangen beträgt 10 mm. Die Stangen dürfen nur leicht gebogen sein, die Köpfe fest geschlossen. Eine leichte Verfärbung der Stangen ist erlaubt, aber nur wenig Rost.
• Handelsklasse „II“: Das Minimum des Durchmessers der Spargelstangen ist 8 mm. Die Stangen sind weniger gut geformt und die Köpfe weniger fest verschlossen. Eine etwas stärkere Verfärbung der Stangen sowie Rost sind erlaubt. Auch dürfen sie leicht holzig sein.

Nicht gerade gewachsene Spargelstangen oder Spargel mit aufgeblühten Köpfen sind genauso lecker und schmackhaft. Dies ist kein Mangel an Qualität. 

Rotbräunliche Punkte auf dem Spargel, der sogenannte Spargelrost, sind nicht schön, aber auch nicht schlimm. Im Gegenteil: Der natürliche Pilzbefall zeigt, dass dieser Spargel nicht unnötig gewässert worden ist, wodurch wertvolle Vitamine verloren gehen.

Warum ist der Spargel gesund?

Spargel besteht zu mehr als 90 % aus Wasser und hat deshalb gerade einmal 150 bis 200 Kilokalorien pro Kilogramm. Im Rest, der nicht aus Wasser besteht, konzentrieren sich große Mengen an Kalium, Kalzium und Stickstoff.

Während Kalium gut für die Nerven ist, stärkt Kalzium unsere Knochen. Stickstoff wirkt harntreibend, also entwässernd und damit auch entgiftend. Zusätzlich enthält Spargel die Vitamine A, C, E und K.

Aufgrund dieser Zusammensetzung sind sowohl der grüne als auch der weiße Spargel gesund. Und gerade nach der langen Winterzeit ist es wichtig, zum einen den Körper zu entgiften und zum anderen ihn mit frischen neuen Vitaminen und Mineralien zu versorgen.

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Eine letzte Bemerkung

Bei so vielen gesunden Inhaltsstoffen kommt es gerade recht, dass die Spargelzeit etwa Mitte April (manchmal auch schon eher) beginnt. Das offizielle Ende der Spargelzeit ist immer der Johannistag. Dies ist so festgelegt, damit der Spargel genügend Zeit hat, um Kraft für das nächste Jahr zu sammeln.

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Welchen Spargel magst Du am liebsten und warum?